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Tataki

cuisine japonaise, technique culinaire
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Le tataki (たたき, tataki?, 叩き ou 敲き[1]) (coupé en morceaux, en japonais[2]) ou tosa-mi[1] est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine japonaise et gastronomie japonaise, à base de préparation marinée mi-cuite de poisson cru ou de viande crue, variante du sashimi[3].

Tataki
Image illustrative de l’article Tataki
Tataki de thon rose
Autre(s) nom(s) Tataki, tosa-mi
Lieu d’origine Tosa (Kōchi) (Drapeau du Japon Japon)
Créateur Le samouraï Sakamoto Ryōma (présumé)
Date XIXe siècle (présumé)
Place dans le service Entrée, plat principal
Température de service Froid
Ingrédients Poisson cru, viande crue
Mets similaires Sashimi, sushi, kuai, poisson cru, viande crue, rosbif, steak tartare, carpaccio, gravlax, poisson cru à la tahitienne, blaff de poissons, ika mata
Classification Cuisine japonaise, gastronomie japonaise
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Description modifier

Le poisson cru très frais (thon, saumon, daurade, homard, coquille Saint-Jacques...) ou viande crue (bœuf, poulet[4]...) est très brièvement saisi (mi-cuit) au-dessus d'une flamme chaude ou à la poêle, puis mariné brièvement dans du vinaigre de riz ou du mirin, coupé en tranches fines comme un sashimi[5], et assaisonné par exemple avec du gingembre (qui est broyé et réduit en pâte, d'où l'étymologie du nom tataki)[1],[6] ou autres condiments.

Le tataki est généralement dégusté à la façon d'un sashimi. Cette technique de préparation peux être développée sous forme d'art culinaire de la gastronomie japonaise.

Histoire modifier

La technique est originaire de la province de Tosa (Kōchi), de l'île de Shikoku, du sud-ouest du Japon[7]. La technique initiale de « katsuo no tataki » (bonite poêlée) est couramment attribuée au samouraï Sakamoto Ryōma de l'époque d'Edo, au XIXe siècle[8], qui se serait inspiré de méthodes de grillade de viandes de résidents étrangers à Nagasaki[1], à l'image de celle du steak, ou du rosbif du XVIIIe siècle de la cuisine britannique[9].

Notes et références modifier

  1. ↑ a b c et d (en) Dave Lowry, The Connoisseur's Guide to Sushi : Everything You Need to Know about Sushi, Harvard Common Press, , 297 p. (ISBN 1-55832-307-4, lire en ligne), p. 123.
  2. ↑ « tataki », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
  3. ↑ « Tataki : le guide pour tout savoir », sur tataki.fr (consulté en ).
  4. ↑ « Les meilleures recettes de tataki », sur www.la-viande.fr (consulté en ).
  5. ↑ « Comment faire un tataki digne des plus grands chefs ? », sur www.elle.fr (consulté en ).
  6. ↑ « Qu’est-ce qu’un tataki de saumon ? », sur www.restaurants-sushi.fr (consulté en ).
  7. ↑ « La recette du tataki », sur www.europe1.fr (consulté en ).
  8. ↑ « La recette du tataki », sur www.bbc.com (consulté en ).
  9. ↑ « What is Katsuo Tataki? », sur www.samuraitours.com (consulté en ).

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