Sauce hollandaise

sauce faite à base d'œuf, de beurre et de citron

La sauce hollandaise est une suspension[1] émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.

Sauce hollandaise
Image illustrative de l’article Sauce hollandaise
Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.

Lieu d’origine France
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Jus de citron
beurre
jaune d'œuf

Histoire

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La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678)[2],[3].

Dérivées

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La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :

  • la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[4]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[5],[6] ;
  • la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
  • la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
  • la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
  • la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.

Notes et références

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  1. Hervé This vo Kientza, « Sauces », dans Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, (ISBN 978-0-429-16870-3)
  2. Jacques Attali, Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ?, Fayard, (ISBN 978-2-213-71435-6, lire en ligne)
  3. Yannick Alléno et Vincent Brenot, Sauces reflexions of a chef, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-396956-7, lire en ligne)
  4. « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
  5. « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
  6. « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).

Annexes

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Articles connexes

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